La sustancia a la que se es alérgico se denomina alérgeno, y los síntomas provocados son definidos como reacciones alérgicas. Cuando un alérgeno penetra en el organismo de un sujeto alérgico, el sistema inmunitario de éste responde produciendo una gran cantidad de anticuerpos llamados inmunoglobulina E (IgE). La sucesiva exposición al mismo alérgeno producirá la liberación de mediadores químicos, en particular la histamina, que producirán los síntomas típicos de la reacción alérgica.
Ya que en efecto una alergia es una reacción anormal, inadaptada y exagerada del sistema inmune ante sustancias que comúnmente no son bien toleradas. La especialidad médica que estudia las enfermedades relacionadas con procesos alérgicos es la alergología. La alergología está muy relacionada con la inmunología, la dermatología, la neumología y la otorrinolaringología, puesto que en los procesos alérgicos interviene el sistema inmunitario, y sus manifestaciones aparecen frecuentemente en la piel y en el aparato respiratorio.
No se debe confundir la alergia a alimentos con la intolerancia a los alimentos. La intolerancia a los alimentos se distingue de las alergias en que estas últimas provocan una respuesta del sistema inmune, activando la Inmunoglobulina E u otras vías del sistema inmune; y en las intolerancias no participa el sistema inmune.
En Jaén la alergia más común es al polen del olivo, debido al elevado número de estos árboles que hay en la región (más de 66 millones), de manera que durante el mes de mayo los olivos florecen, expulsando enormes cantidades de polen que afectan a todos los alérgicos, causando trastornos como los que hemos visto antes.
Para combatir los efectos de esta hipersensibilidad existen algunos medicamentos, conocidos como antihistamínicos, que actúan sobre la IgE evitando la expulsión descontrolada de histamina y así reduciendo los efectos nocivos que esta produce (rinitis, sarpullidos, ojos llorosos, fiebre...)
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